お菓子作りのベーキングパウダーと重曹の違いとは？使い分けを解説

2026年9月2日

※写真はイメージです。実物とは異なる場合があります。

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お菓子作りを始めたばかりの頃、レシピを見て「あれ？ここはベーキングパウダーじゃなくて『重曹』って書いてあるな」と不思議に思ったことはありませんか。

どちらも白い粉で、生地をふっくらと膨らませる「膨張剤」としての役割を持っているため、同じものだと思ってしまいがちです。しかし、実はこの2つには性質や反応の仕方に決定的な違いがあり、使い分けることでお菓子の食感や色、風味までもが変わります。

間違えて使ってしまうと、「なんだか苦い味がする」「思ったように膨らまなかった」という失敗につながることも。今回は、お菓子作りの初心者の方に向けて、ベーキングパウダーと重曹の違いや、正しい使い分けについて詳しく解説します。

ベーキングパウダーと重曹の正体は？

まず、それぞれの正体について見ていきましょう。

重曹（ベーキングソーダ）とは

重曹の化学名は「炭酸水素ナトリウム」といいます。100%単一の成分からなる弱アルカリ性の物質です。お菓子作りだけでなく、酸性の汚れを落とす掃除目的で使われることもある身近な素材ですね。

重曹は加熱されることで分解され、二酸化炭素（炭酸ガス）を発生させます。このガスが生地の中で気泡となり、お菓子を膨らませる仕組みです。

ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーは、簡単に言うと「重曹をより使いやすく改良した製品」です。主成分は重曹（炭酸水素ナトリウム）ですが、そこに「酸性剤」と、保管中に反応が起きないようにするための「分散剤（遮断剤）」などが配合されています。

重曹単体ではアルカリ性が強く、独特の苦味が出たり焼き色が強くついたりしますが、ベーキングパウダーは酸性剤がそのアルカリ性を中和してくれるため、素材本来の風味を損なわずに膨らませることができるのが特徴です。

【比較】ベーキングパウダーと重曹の決定的な違い

それでは、具体的にどのような違いがあるのか、性質・膨らみ方・味と色の3つの視点から比較してみましょう。

1. 反応するタイミングと仕組みの違い

最大の違いは、炭酸ガスが発生して膨らむ「タイミング」です。

ベーキングパウダー：水分を加えた時と、加熱した時の2回に分けて反応が起こります。そのため、持続的に膨らみ続ける性質があります。ただし、混ぜ合わせた後からガスが発生し始めるため、混ぜたらなるべく早く焼くことが大切です。
重曹：主に加熱された時に一気に反応して膨らみます。そのため、生地を寝かせても炭酸ガスが発生せず、寝かせた後でもしっかり膨らませることができます。

2. 膨らみ方と食感の違い

膨らむ方向や、仕上がりの食感にも差が出ます。

ベーキングパウダー：全体的にふんわりと盛り上がるように膨らむ傾向があります。食感はソフトに仕上がりやすく、バターをたっぷり使うような洋菓子に向いています。
重曹：縦方向よりも横に広がるように膨らむ性質があります。しっとりとした独特の食感になり、生地を比較的薄く仕上げたい場合や、カリッとした香ばしい食感を出したい時に適しています。

3. 味と焼き色の違い

ここが最も注意すべきポイントです。

ベーキングパウダー：中和剤が含まれているため、苦味や変色が抑えられています。繊細な味のスイーツでも、素材の味を邪魔しません。
重曹：加熱されると「炭酸ナトリウム」が生成されます。これが原因で、独特の苦味や塩味が残ることがあります。また、アルカリ性の性質によって「メイラード反応（褐色反応）」が促進されるため、焼き色が強く出ます。小麦粉のフラボノイド色素と反応して生地が黄色っぽくなる作用もあります。

どう使い分ける？向いているお菓子とは

性質が異なるため、作りたいお菓子に合わせて選ぶことが重要です。

重曹が向いているお菓子

重曹特有の「強い焼き色」や「独特の風味」を活かしたいお菓子に適しています。

和菓子：どら焼きの皮、利休饅頭、温泉まんじゅうなど。黒糖や小豆など、味の強い材料を使うお菓子とは非常に相性が良いです。
特定の洋菓子：チョコレートやココアを入れた生地に使用すると、茶色に深みが出てビターな色合いに仕上がります。
その他：甘食など、素朴な味わいのお菓子にも向いています。

ベーキングパウダーが向いているお菓子

素材の風味を大切にしたい、ふんわりと仕上げたいお菓子に適しています。

一般的な洋菓子：バターケーキ、マフィン、スコーンなど。バターや卵の甘い香りを活かしたい場合に最適です。
白い仕上がりを重視するもの：蒸しパンなどで、白っぽく綺麗な色に仕上げたい場合はこちらを選びましょう。

困った時の「代用」と注意点

「レシピに重曹と書いてあるけれど、家にはベーキングパウダーしかない！」という場合、代用は可能でしょうか。結論から言うと、成分が似ているため代用は可能ですが、そのままの分量で置き換えると失敗します。

重曹をベーキングパウダーで代用する場合

ベーキングパウダーには助剤が含まれているため、重曹よりも多少多めに入れても味に影響しにくいメリットがあります。ただし、重曹特有の「強い焼き色」や「独特の風味」は出なくなるため、例えば重曹で作るべき蒸しパンをベーキングパウダーで作ると、白っぽい仕上がりになります。

ベーキングパウダーを重曹で代用する場合

ここが一番の注意点です。重曹はベーキングパウダーよりも膨らませる力が強いため、使用量を少なくする必要があります。

また、重曹だけを使うとアルカリ性による苦味が残りやすくなります。これを防ぐには、ヨーグルトや酢などの「酸性食材」を生地に加えるのがコツです。アルカリ性の重曹と酸性の食材が反応して炭酸ガスを発生させるため、苦味が抑えられ、もちもちとしたふっくら感のあるドーナツやパンケーキに仕上がります。この際は、酸味がほぼ感じられないヨーグルトを使うのがおすすめです。