お菓子作りの型の準備！バターと粉を塗る方法とシートを敷く方法

2026年9月14日

※写真はイメージです。実物とは異なる場合があります。

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お菓子作りを始めたばかりの方が、一番ドキドキする瞬間はどこでしょうか。生地を混ぜ合わせる工程や、オーブンで膨らむ様子を見守る時間も楽しいですが、最大の山場は「焼き上がった後に型からきれいに取り出せるか」ではないでしょうか。

せっかく丁寧に作ったケーキが、型にくっついてボロボロになってしまったときのショックはとても大きいものです。実は、この「型出し」の成否は、焼く前の「型の準備」でほぼ決まります。

お菓子のレシピを見ていると、「バターを塗って粉を振る」という指示があったり、「クッキングシートを敷く」と書いてあったりと、方法が分かれていることに気づくと思います。「結局どっちがいいの？」「どうしてやり方が違うの？」という疑問を持つ方も多いはずです。

そこで今回は、お菓子作りの基本となる2つの準備方法、バターと粉を塗る方法（B&F）と、シートを敷く方法について、それぞれの具体的なやり方と使い分けのポイントを詳しく解説します。

1. バターと粉を塗る方法（B&F / ブーレファリネ）

型に柔らかいバターを塗った後、小麦粉をはたいて準備する方法を、業界では「B&F（Bはバター、Fは小麦粉）」と呼びます。また、フランス語では「ブーレファリネ」という技法として知られています。

この方法は、どのような型にも対応できる万能な準備法です。

正しい手順とコツ

単に塗って振るだけと思われがちですが、実はここには重要なポイントが2つあります。

①バターは「クリーム状」で使う

バターは常温に戻し、マヨネーズくらいのやわらかいクリーム状にしたものを使用します。

ここで注意したいのが、溶かしバターを使わないことです。溶かしバターを使うと、型の上から下へと流れてしまい、底の方にバターが溜まってしまいます。そうなると、後で粉を振ったときにバターが溜まった部分で粉が固まり、ムラができやすくなります。

特にマドレーヌ型のような溝がある型の場合、溜まったバターに粉が固まると、本来出したい綺麗な模様が出ない原因になります。ムラを防ぎ、隅々まで均一に塗るためには、クリーム状のバターをハケで丁寧に塗ることが大切です。

②粉は「強力粉」を使う

バターの上に振りかける粉には、強力粉を使用します。

「薄力粉ではダメなの？」と思うかもしれませんが、強力粉を使う理由は、粉がダマにならずにきれいに分散しやすいからです。強力粉を薄く均一にまぶすことで、生地と型の間にしっかりとした層ができ、型離れが格段に良くなります。

この方法のメリットとデメリット

メリット：

焼き色が美しく出る：型と生地が直接触れるため、熱がダイレクトに伝わり、外側から一気に加熱されます。これにより、香ばしい焼き色がつき、外はサクッと、中はしっとりとしたコントラストのある仕上がりになります。
どんな型にも使える：クグロフ型やプディング型のような複雑な形、マドレーヌ型やフィナンシェ型、タルト型など、シートを敷くことが不可能な型でも対応可能です。
見た目がきれい：シートを剥がすときに焼き色のついた表面が一緒に剥がれる心配がなく、クオリティの高い見た目に仕上げることができます。

デメリット：

準備に手間がかかる：ハケで塗り、粉を振って、余分な粉を落とすという工程があるため、敷き紙に比べると少し手間がかかります。

2. クッキングシートを敷く方法

クッキングシート（敷き紙）を型に合わせて切り、底や側面に敷き詰める方法です。パウンド型やスクエア型、丸型など、比較的シンプルな形の型で使用されます。

型別の敷き方ポイント

シートを敷く際に最も大切なのは、「生地を巻き込まないこと」と「隙間なくフィットさせること」です。

パウンド型・スクエア型の場合

型のサイズに合わせてシートを切り出します（パウンド型の場合は、型より約1cm高くなるように切るのが目安です）。
底面の大きさに合わせてしっかりと折り目をつけます。
切り込みを入れた紙の端が「外側」にくるように調整して敷き込みます。端が内側に入ってしまうと、焼き上がった際に生地を巻き込んでしまいます。
角や底面に隙間なく敷き込まないと、焼き上がったケーキの角が丸くなってしまうため、しっかり密着させましょう。

丸型の場合

丸型は「底用」と「側面用」の2種類を準備します。

底用：型をシートの上にのせて円を描き、線の少し内側を切り取ります。敷くときは、ペンで線を書いた面が生地に触れないようにしてください。
側面用：型の高さより1〜2cm高く、円周の長さより3〜4cm長い帯状に切ります。側面に沿わせて敷き込みます。
固定のコツ：型に薄くバターやサラダ油を塗っておくと、シートがピタッと固定され、作業しやすくなります。

この方法のメリットとデメリット

メリット：

型出しが非常に安全：紙をリフトアップさせるだけで取り出せるため、崩れやすい柔らかい生地の場合でも、形を崩さずに取り出せます。
後片付けが楽：生地が直接型に触れないため、型のお手入れが簡単です。
焦げ付きを防げる：糖度の高いドライフルーツなどがたっぷり入った生地の場合、フルーツが型に直接触れて焦げ付くのを防ぐことができます。

デメリット：

焼き色に影響が出る：型と生地の間に紙と空気の層が入るため、熱の伝わりが少し緩やかになります。そのため、B&Fに比べると焼き色がつきにくくなる傾向があります。
見た目の変化：紙を剥がす際に、焼けた茶色の部分が一緒に剥がれてしまうことがあります。

3. 【結論】どっちを使うべき？使い分けの判断基準

「バター＋粉」と「シート」のどちらを使うべきかは、作りたいお菓子の「目的」と「型」で判断しましょう。

「バター＋粉（B&F）」を選ぶべきとき

焼き色や香ばしさを重視したいとき：レモンケーキなどの焼き菓子で、しっかりとした黄金色の焼き目をつけたい場合に最適です。
複雑な形の型を使うとき：模様のある型や、深さのある特殊な形状の型を使う場合は、この方法しかありません。
本格的なクオリティを追求したいとき：見た目の美しさにこだわりたい場合は、B&Fが推奨されます。

「クッキングシート」を選ぶべきとき

型出しの失敗を絶対に避けたいとき：初心者の方や、生地が非常に柔らかいお菓子を作る場合は、安心感のあるシートがおすすめです。
ドライフルーツなどの具材が多いとき：具材の焦げ付きを防ぎたい場合に有効です。
時短・効率を優先したいとき：慣れてしまえば、シートを敷く方が準備時間を短縮でき、後片付けもスムーズです。

特殊なケース：加工済み型の扱い

シリコン加工やテフロン加工が施されている型の場合、理論上はバターを塗るだけで十分に取り出せます。しかし、繰り返し使用しているうちに表面の加工が剥がれてくると、気づかぬうちに生地がくっついてしまうことがあります。加工型であっても、不安な場合や大切なケーキを焼く場合は、バターを塗るかシートを敷くなどの下準備をすることをお勧めします。